Rijping

De verkregen eau de vie de vin wordt voor rijping in eikenhouten vaten bewaard. Hiermee begint een mysterieus proces waarbij de alcoholrijke drank een goed “huwelijk” moet aan gaan met het hout en zuurstof. Een proces wat jaren kan duren. Het eiken komt uit de bossen van Limousin of Tronçais.

Houten vat waarin de cognac in wordt gerijptAlleen dit hout heeft de beste structuur om de mooiste cognacs te maken. Het hout is betrekkelijk poreus en bevat weinig harsen. Juist dit eiken heeft veel lignine, wat aan cognac een balsemachtig aroma geeft. Ook bevat dit hout tannine, wat kleur geeft aan de oorspronkelijk kleurloze cognac. De vaten zijn tussen de 270 en 450 liter.

Vaten terwijl Cognac ligt te rijpenNet als het belang van het eiken, is het belang van de opslag. De “kelders”, zijn bovengrondse opslagplaatsen gemaakt van poreuze materialen zoals zandsteen en cement.

Dit is nodig voor de vaporisatie. Zoals gezegd, zijn de vaten poreus en is de verdamping van de alcohol een zeer wezenlijk onderdeel in het rijpingsproces. Per jaar verdampt er een hoeveelheid die gelijk is aan 21 miljoen flessen cognac. Deze verdamping wordt “het engelendeel” genoemd. Door deze verdamping dikt de cognac in en komt steeds dichter bij het voor cognac gebruikelijke alcoholpercentage van 40%. Hoe langer men de cognac in de vaten laat liggen des te aromatischer en complexer de cognac wordt. Voor een natuurlijke alcoholreductie tot die 40% alcohol is ongeveer 50 jaar nodig.

Spinnenrag tussen de vatenDit is alleen weggelegd voor zeer uitzonderlijke (en dus dure) cognacs. Ter illustratie: voor één fles Rémy Martin Louis XIII zijn 350 flessen cognac verdampt.